Gros plan sur le cacao cru

De mignons oursons au chocolat cru
De mignons oursons au chocolat cru

Vous avez certainement déjà tous entendu que le chocolat était riche en magnésium ou encore que le chocolat noir était bon pour la santé et peut-être même que vous vous êtes réfugiés derrière ces propos pour savourer pleinement une ou deux rangées, voire une plaque entière de chocolat. Et bien malheureusement, il faut savoir qu’il y a « chocolat » et « chocolat » et que généralement celui que l’on achète dans les supermarchés n’est pas celui qu’il faudrait absolument consommer (on commence à en avoir l’habitude, n’est-ce pas). Quand on parle des bienfaits du chocolat, on parle en fait de ceux du cacao cru, un produit brut au goût bien prononcé qui ne plaît pas à toutes les papilles. Cet article vous présente l’histoire de ce produit et ses qualités. Nous conclurons avec la recette de chocolat cru que vous avez déjà rencontrée dans notre ebook dédié aux sucreries.

Au commencement, il y a la fève...

Les Européens rencontrèrent la fève de cacao lors des Découvertes du Nouveau Monde. En effet, ce produit était cultivé par les Aztèques et les Mayas et servait aussi bien à la cuisine que comme offrande divine ou monnaie d’échange. Les fèves de cacao sont logées dans les cabosses (une enveloppe protectrice recueillant 20 à 50 fèves) qui poussent sur les cacaoyers (un arbre produit en moyenne 50 cabosses par récolte (chaque 6 mois)).

 

On s’en doute, le succès des fèves de cacao, de leur découverte à nos jours, a poussé à sa multiplication et à la délocalisation de ses arbres. Toutefois, la variété des « Criollo », celle poussant au Pérou, son sol natif, est la fève que l’on devrait privilégier à l’achat compte tenu de ses qualités nutritionnelles et gustatives mais aussi du fait que sa production est très majoritairement équitable.

 

Les fèves de cacao cru ont simplement été récoltées, nettoyées, fermentées et séchées contrairement aux autres qui subiront une torréfaction ou un conchage nécessitant des températures élevées et donc impliquant la perte de nombreuses propriétés nutritionnelles. D'ailleurs qu’elles sont-elles ?

Pourquoi c'est bon?

Les fameuses fèves de cacao cru
Les fameuses fèves de cacao cru
  • Le cacao cru est très riche en antioxydant ;
  • Le cacao cru est très riche en magnésium et riche en fer ;
  • Le cacao cru contient des neurotransmetteurs nécessaires à notre équilibre psychique ;
  • Le cacao cru contient du zinc, un oligo-élément nécessaire à nos systèmes immunitaire et hormonal.

Recette de chocolats crus maison

Ingrédients

  • 50gr beurre de cacao ;
  • 40gr poudre de cacao cru ;
  • 30gr sucrant (miel, sirop d’érable, etc.) ;
  • 1 pincée de sel.

MAtériel nécessaire

  • Bocaux ou bols en verre ;
  • Casserole pour le bain-marie ;
  • Grand bol et glaçons pour la phase de refroidissement ;
  • Thermomètre de cuisson ;
  • Moule à pâtisserie.

Marche à suivre

  1. Râpez votre beurre de cacao pour faciliter une fonte homogène.
  2. 1er bain-marie : mettez à chauffer de l’eau dans une casserole et retirez-la du feu avant ébullition. Mélangez l’ensemble de vos ingrédients dans un bocal en verre et déposez-le dans l’eau chaude. Remuez sans cesse jusqu'à ce que votre chocolat soit à l’état liquide. Température max: 50-55°C.
  3. 2ème bain-marie : remplissez un bol d’eau et ajoutez des glaçons. Transvasez ensuite 2/3 de votre chocolat fondu dans un bocal posé dans ce bol d’eau froide. Remuez sans cesse pour faire baisser la température à 27-29°C. 
  4. Retirez le bocal du bain-marie et ajoutez progressivement le 1/3 restant, pour arriver à la température de 31-32°C. 
  5. Conservez ensuite ce chocolat sur le 1er bain-marie devenu tiède, hors du feu : vous pouvez ensuite travailler ou mouler vos chocolats !
  6. La température de refroidissement idéale se situe aux alentours de 10°C : s’il fait bien plus chaud chez vous, déposez vos moules au réfrigérateur (pas au congélateur !) pour un temps bref (30 minutes doivent suffire). Le démoulage doit être facile, puisque le chocolat refroidi a tendance à se rétracter. Procédez avec douceur néanmoins.

Alors, prêts à vous laisser tenter par le cacao cru?