Gros plan sur le miso

Connaissez-vous le miso et ses propriétés?
Connaissez-vous le miso et ses propriétés?

En gros

Vous connaissez probablement les bouillons ou soupes au miso que proposent les restaurants japonais en Europe. Et bien, le miso est un aliment qui serait venu tout d’abord de Chine – connu sous le nom de Jiang –, ce n’est que plus tard qu’il aurait été introduit au Japon. Il se présente sous la forme d’une pâte fermentée, possède une haute teneur en protéines et a également un goût très prononcé, ce qui est bien pratique pour remplacer le bouillon ou tout autre assaisonnement et marinade.

 

Au Japon, sa fabrication relève d’un art complexe dont l’importance se compare au fromage et au vin de par chez nous. Le miso est fabriqué à partir de soja, de riz ou d’orge, de sel marin, d’eau et de moisissures (du genre aspergillus). Le but est de faire subir une fermentation sous l’influence de bactéries lactiques et de levures.

Les étapes de conception du miso

Etape 1 : fermentation courte qui donnera le koji (fermentation contenant le champignon Aspergillus Oryzae).

Etape 2 : fermentation longue donnant le miso (graines cuites à la vapeur puis mélangées à de l’eau salée et enfin ensemencées avec le koji).

 

Bien entendu, l’industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci, utiliser la pasteurisation et rajouter des colorants, des édulcorants, etc. Comme d’habitude, il faudra veiller à bien lire les étiquettes afin de choisir le miso le moins industriel possible.

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon les variétés de miso. Personnellement, nous préconisons un miso d’au moins 6 mois afin d’avoir toutes les bonnes bactéries dues à la fermentation.

Utilisation du miso

Le miso en marinade pour vos légumes
Le miso en marinade pour vos légumes

Le miso possède un goût très salé, c’est donc un excellent condiment. Nous l’utilisons souvent pour remplacer le sel de table, la moutarde ou le bouillon afin d’avoir une base différente et plus saine.

 

Il est préférable de le conserver dans un récipient hermétique au frigo.

 

Vous trouverez plusieurs sortes de miso ayant un goût plus ou moins corsé selon sa conception (riz clair, riz brun, orge, etc.)

Les avantages du miso

On va essayer d’aller au plus simple. Le miso est un aliment très riche à condition qu’il n’y ait pas eu trop d’affinage :

  • Il contient généralement tous les acides aminées essentiels, c’est donc une source de bonnes protéines (généralement 12%);
  • Il est riche en vitamines du complexe B ;
  • Il est riche en enzymes alimentaires et en bactéries lactofermentées qui n’ont plus à prouver leurs bienfaits :
    • Stimulation de la flore intestinale ;
    • Augmentation du système immunitaire ;
    • Lutte contre les problèmes d’infections à la levure (candidoses) ;
    • etc.

ATTENTION : le miso contient beaucoup de sel, il ne faut donc pas non plus en abuser.

Exemples d'utilisation

On l’utilise fréquemment dans nos soupes à la place d’un bouillon de poule ou de légumes, ou encore lors de la confection de mets au wok comme condiment de départ de cuisson lorsque vous mettez cuire votre viande ou vos légumes. Comme dit précédemment, il peut être utilisé dans n’importe quelle situation.

 

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous le faire savoir, nous avons toujours à votre disposition nos ateliers wok afin de découvrir notre façon de cuisiner.

L'automne est là, place aux bouillons... avec du miso!
L'automne est là, place aux bouillons... avec du miso!

Bon appétit (avec un accent chinois, c’est encore meilleur) !